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Gallinejas en Freiduría de Gallinejas

Posted on Ago 20, 2015 by in Entrantes | 0 comments

SUERTE DE GALLINEJAS, por Luis, A MI PALOMAR. 

15 de agosto, Virgen de la Paloma. Fiestas en media España, verbena en Madrid. La ciudad aprovecha sus horas centrales para echarse cabezadas mientras, somnolienta, espera la llegada de las sombras, con sus luces de artificio, para salir a pasear. Durante este largo duerme-vela, que no quiere ser siesta, se mezclan realidad y sueños; presente y pasado; gloria y fracasos, a ratos olvidados.  

Es mejor andar con cuidado, no hacer ruido, no se vaya a despertar la ballena. Ella ya no recuerda el mar, y en los lejanos océanos donde, todavía no hace tanto, la saludaban al pasar, ya no la esperan. Se quedó varada en la meseta, a la horilla del mar, capital y villa, pueblo y ciudad, detrás de una cortinilla nos mira al pasar. Desde el centro de España, que es su lugar. 

Pues en esas estaba, 15 de agosto, mucho calor. Seguramente más somnoliento yo, pensaréis con razón, que esta ciudad nuestra que no descansa. El caso es que para celebrar La Paloma, festividad castiza por bandera, había decidido junto con mi socia Pili, acercarnos al popular barrio de Embajadores a visitar LA FREIDURÍA DE GALLINEJAS. En el número 84 de la calle que da nombre al barrio se alza este local, vestigio de otra época, que, ya al primer vistazo, embauca por auténtico. Aquí la sencillez de la oferta no está reñida con la calidad. Como el nombre indica se dedica a freír gallinejas, entresijos, canutos, botones, mollejas… La gallineja clásica o mixta, la de toda la vida que aquí hacen, está formada por el intestino delgado y el entresijo del lechalito. La hacen sin aceite de ningún tipo, sobre su propia grasa, en enormes sartenes en las que también fríen las patatas.

Así lo lleva haciendo Gabino Domingo desde hace 57 años. Con 13 se vino de Membrillera (Guadalajara) a ayudar a su tía a la que le acababa de ser concedida una “SUERTE”. Esta suerte era un permiso que se daba a quioscos y otros locales por medio del cual podían disponer de estos productos en el matadero para comercializarlos en sus establecimientos. Se daban mayormente a viudas de la guerra y otros menesterosos, pero eso merece otro artículo. El caso es que Gabino, por suerte nuestra, vino a Madrid entonces, y hoy nosotros lo disfrutamos.

No pudimos conocer a Gabino, que se hallaba disfrutando de su merecido descanso vacacional, por lo que nos atendió su orgulloso hijo Víctor. Se sentó con nosotros, nos contó la historia y anécdotas de esta gran empresa. Nos aleccionó sobre el  producto, sus trucos, la elaboración. Nos contó que éste siempre es cordero lechal de primerísima calidad, y que las gallinejas se lavan y repasan una a una con esmero. Por último, la fritura es clave. Cada producto requiere un tiempo distinto, por lo que hay que echarlo en su orden y sacarlo bien fritito, crujientito. ¿El resultado? 100% castizo.

Probadlo. Y cuando vayáis, ya sabéis, decid que vais de nuestra parte.

FREIDURÍA DE GALLINEJAS – CALLE EMBAJADORES Nº 84

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