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Sacha

Posted on Feb 4, 2016 by in Primeros, Segundos | 0 comments

SACHA, EL CUARTO TENOR

Visitar la casa de Sacha Hormaechea es toda una experiencia. Empieza antes de entrar, cuando uno se planta frente al número 11 de Juan Hurtado de Mendoza. En este metido ajardinado se encuentra el que desde hace ya muchos años es referencia indiscutida de los fogones capitalinos. Incrustadas letras metálicas en el cristal de una preciosa fachada de madera azul dicen BOTILLERIA Y FOGON. Aires franceses. Dentro una iluminación recogida augura la intimidad de un momento compartido. Frente al mantel, frente a una copa de vino, frente a un amigo. 

Ya sentados a la mesa, en seguida Sacha se deja ver. Entra y sale, ordena y manda, como el director o tenor de una gran orquesta que sabe que de él depende el sonido final del resto de instrumentos. Físicamente se parece a Pavarotti, tiene ese no pretendido aire de sabio sencillo.

Empezamos con unos “mejillones fabulosos”. Antes de probarlos, penoso ritual, cojo la cámara para enseñaros la imagen del plato que me voy a zampar. Se fija en mí y se acerca. 

EMPUJA- Hola Sacha, le pregunté al maitre si no le importaba que hiciera unas fotos para mi web. Ya le dije que no se preocupara, que no haría fotos a la sala -está hasta arriba-. 

SACHA- No te va a salir bien, hay poca luz. Espera un momento.

En seguida vuelve con una botella de cristal y un móvil que incorpora una pequeña linternita. La enciende e, interponiendo el vidrio, ilumina mi plato.

S- Dale ahora.

¡Sacha haciéndome las luces!, esa es la foto que quiero hacer. No me atrevo pero creo que se lo digo. Se ríe.

S- ¿Sabes que soy Premio Nacional de Gastronomía?-no me extraña-, pero de fotografía- ¡manda cojones!

(Nota al jurado: No sé si el premio se puede retirar, pero yo soy el único responsable del “maravilloso” resultado de las fotos)

Nos habla Sacha de sus orígenes gallegos y de cómo ese plato era típico de las tabernas de Santiago de Compostela. Se comía con las manos, de un bocado, juntando el mejillón a la patata. Era el premio al arduo esfuerzo que tantos peregrinos, solo cumplido el reto, disfrutaban. Riquísimo.

Le comento que compartimos orígenes. 

S- ¿Te gustan las ostras?

E- Por supuesto.

S- Te voy a sacar una ostra escabechada. Era como llegaban de Galicia a Inglaterra. Ya en el siglo XIX hay escritos de Dickens y Wilde que hablan de este plato. He tenido que investigar un poco para realizar mi versión que hago con una ostra napoleón  de Cambados. 

El escabeche, muy suavecito, es la combinación perfecta para este impresionante producto que no ofrece tacha. La leche. 

Después pruebo el tuétano que es uno de mis productos preferidos. Viene con unas rebanadas de pan tostado y, además, se acompaña con sal de escama, por un lado, y unos solomillitos, por otro. No sé como echarle mano, pero pronto se me ofrece la solución.

S- Vas vaciando con la cucharita el hueso y lo untas sobre el pan con un poquito de sal. Después, a cada rato, vas dándole un poco al solomillo, y vuelves al tuétano. Verás cómo va subiendo en intensidad y matices. 

Dicho y hecho. Del todo cierto, buenísimo.

Para terminar, arroz meloso de perdiz y setas de temporada. Espectacular. 

Ya para los postres pido una filloa. 

S- Vale, pero os voy a poner también un poco de tarta que he llamado Disperxa, en homenaje a David Muñoz y sus chicos. 

E-Tú mandas.

Finalizado el homenaje salgo con mi amigo comentando la faena. Entusiasmados y agradecidos. Por la comida, por el trato, por todo. 

E- Sabes José María, Sacha me recuerda a Pavarotti.

JM- El cuarto tenor.

Probadlo. Y cuando vayáis, ya sabéis decid que vais de nuestra parte. 

SACHA – CALLE JUAN HURTADO DE MENDOZA Nº 11

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